El control de calidad del café garantiza que el producto final sea óptimo. Ahora bien, algunos de los factores que determinan la calidad del café no se pueden cambiar, debido a que son inherentes al café y a la región de cultivo.
Sin embargo, otros factores sí pueden controlarse, porque tienen que ver con la manipulación del café tanto en el proceso de cultivo y recolección como de almacenamiento y preparación de la bebida.
Procesos en los que se lleva a cabo el control de calidad del café
Para evitar defectos en la taza, desde el proceso de recolección hasta la entrada en almacén, se aplican una serie de controles que garantizan la calidad del café.
Estos controles se dan en las siguientes áreas:
#1: Corte
El corte debe ser selectivo, teniendo en cuenta que los frutos sobremadurados pueden dar notas agrías y vinosas. Y si no alcanzan la maduración adecuada entonces dan astringencia, es decir, sensación de sequedad y aspereza en boca.
#2: Despulpado
Si ocurre retraso en el despulpado también se originan notas vinosas y agrías. De hecho, si el lavado se aplica antes del punto correcto de fermentación, el resultado sería deficiente.
#3: Desmucilaginado
Si se descuida el lavado, o se amontona tras el lavado, entonces se puede producir un sobrefermento que afecta la calidad del café.
#4: Lavado y el control de calidad del café
Hay que tener en cuenta que para un efectivo control de calidad en origen se necesita evitar la alta presencia de granos rotos para que no aparezcan notas a sucio.
#5: Secado
Este proceso es importante para evitar que el contenido de humedad no supere el 13%, de los contrario aparecerán notas a moho. Y si se usan a temperaturas altas, se produce una fermentación que origina notas agrias.
#6: Almacenamiento
En esta etapa debe evitarse la contaminación por jabón, químicos, combustibles, entre otros factores, para que no se produzcan daños por hongos. De la misma manera, se necesita evitar un almacenamiento por mucho tiempo para que no aparezca sabor a viejo.
Claves para determinar la calidad del café
Para que tengas una idea de cómo se lleva a cabo el control de calidad del café en taza, y así puedas identificar una excelente taza de café, te presentamos algunas de las claves del proceso:
#1: Se debe determinar el olor y la humedad
El olor debe ser característico a café fresco y seco, si tiene olor a reposo, moho, tierra, químico u otros, entonces el café es de mala calidad.
En cuanto al porcentaje de humedad del grano, debe estar entre los 10.5 y 12%. Por debajo del 10% es muy seco y la calidad de la bebida es mala.
#2: Determinar la merma para el control de calidad del café
Este aspecto del control de calidad del café se lleva a cabo tomando una muestra de aproximadamente 1 taza de café pergamino seco (lo que se obtiene después de quitarle la cáscara y el mucílago, lavarlo y secarlo hasta una humedad del 12%), se trilla y se pesan las almendras trilladas para así determinar el porcentaje de merma.
Si la merma es de 18% o menos, el café tiene buena calidad física.
#3: El tamaño del grano
Para determinar el tamaño se usan las mallas y se hacen pasar los granos de café por ellas. La graduación de las mallas va desde 12 a 18.
Dependiendo de la malla en la que quede el mayor porcentaje de granos retenidos, será la clasificación del tamaño del grano:
- Malla 18 = Premium
- Malla 17 = Supremo
- Malla 16 = Extra Especial
- Malla 15 = Europa
- Malla 14 = Estándar
- Malla 13 = Pastillas
- Malla 12 = Caracol
Conclusión
Beber una buena taza de café resulta placentero, por eso es importante el control de calidad del café.
Por fortuna, son muchos los establecimientos o Coffee Shops que cuidan sus procesos, y adquieren granos de café de gran calidad.
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