El método de infusión es el otro grupo general utilizado para clasificar los métodos de preparación del café.
Continúa leyendo para descubrir en qué se diferencia del método de inmersión, cuáles son sus cualidades y los dispositivos más comunes utilizados para su preparación.
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Método de Infusión
A diferencia del método de inmersión (el café se sumerge por completo en el agua durante un tiempo antes de filtrarlo), en la preparación por infusión el tiempo de contacto entre el agua y el café es menor. Por lo que el resultado final del producto depende principalmente de la velocidad del vertido y del fluido para la extracción del café.
Debido a que el agua caliente se mantiene fluyendo de manera constante a través del café molido y un filtro, se puede extraer los solubles del café de manera más eficiente que con el uso de la inmersión.
Preparación por Goteo
El término goteo se refiere a que el agua es vertida sobre el café molido, usando la gravedad para lograr que pase de manera continua por el café y baje a través del filtro (papel, tela o metal) por gotas.
Esto hace que se destaque por producir una bebida compleja, de sabor intenso y puro.
Todos los métodos por goteo utilizan la infusión. Sin embargo, el término vertido solamente aplica a los métodos manuales de goteo, no a los métodos eléctricos.
Retos al usar métodos de infusión manuales
Los métodos manuales de infusión tienden a ser susceptibles a las malas técnicas de vertido, por lo que lograr la consistencia del producto puede resultar un reto.
Algunos de los problemas más comunes que surgen con la preparación por goteo son:
• El riesgo de canalización
El agua siempre buscará la ruta de menor resistencia, tomando por lugares específicos en lugar de distribuirse uniformemente. Esto suele acentuarse cuando el agua se vierte demasiado rápido o de manera irregular, por lo que se corre el riesgo de no lograr extraer todo el café disponible.
• La inestabilidad de la temperatura
La variación de la temperatura del agua afecta directamente la calidad y consistencia de la bebida. Con los métodos de infusión manuales, es importante tener en cuenta la temperatura de todos los elementos a usarse (la tetera, el método para el filtrado, la jarra de servir y la taza), ya que si alguno está frío, podría provocar un descenso de hasta 10 ºC.
• La falta de distribución uniforme del café molido
El usar dispositivos como el Chemex y el V60, dificultan que el café se distribuya uniformemente debido al ángulo agudo que poseen.
• Tamaño de la molienda
Un café demasiado fino puede dificultar el paso del agua, provocando que el tiempo de preparación sea demasiado largo o que se desborden el producto de los filtros.
Dispositivos de Inmersión más comunes
Goteo Manual
• V60
Debe su nombre a su forma Cónica ( V ) con ángulos de 60 grados. Posee un solo orificio, lo que facilita una extracción uniforme.
• Chemex
Produce una bebida brillante y compleja, gracias al uso de un filtro de papel grueso que le permite retener de manera más eficiente los aceites del grano.
• Kalita
Posee un flujo más bajo, debido a su diseño de fondo plano con tres agujeros. Esto evita que el agua se canalice por el café, permitiendo obtener una taza muy limpia.
Goteo Automático
• Máquina de autogoteo (Cafetera eléctrica)
La mala reputación de estos equipos, asociados con un café quemado y de mala calidad, por el largo tiempo que pasa preparado antes de servirse, ha ido cambiando. Hoy en día, existe una gran gama de opciones certificadas como cafeteras de especialidad por la Specialty Coffee Association (SCA).
Infusión mediante presión del vapor
• Espresso
El espresso es el método más famoso entre los baristas. Sirve como base para preparaciones como: el café latte, el macchiato, el capuchino, entre otros.
Aunque es técnicamente una forma de infusión, tiene muchas diferencias que lo ponen en su propia categoría. Se trata de un café extraído bajo presión, es decir, que usa la presión para forzar el paso del agua a través del café en un periodo muy corto (20-30 segundos).
Debido a que se produce un café mucho más concentrado que el café por goteo, la porción es usualmente más pequeña (1 – 1.5 onzas aproximadamente).
• Cafetera italiana / Moka / Greca
Básicamente, su extracción es parecida al espresso, ya que el vapor que se crea en la caldera impulsa el agua a través de la molienda hacia la cámara superior.
Sin embargo, la presión utilizada es de unos 2 bares de presión (29 libras/pulgada²), que es mucho más baja que los 9 bares (130 libras/pulgada²) usados para el espresso.
Conclusión
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